روغن زیتون برای پخت و پز : در مناطق مدیترانه‌ای، روغن زیتون برای سرخ کردن انواع غذاها به کار می‌رود. اهالی این نواحی باور دارند که روغن زیتون بهترین گزینه برای پخت و سرخ کردن غذا است. اما چرا؟ در ادامه به مهم‌ترین دلایل این باور اشاره خواهیم کرد که این روغن چربی گرمایی مطلوب و بی‌ضرری برای سرخ کردن دارد. با ما همراه باشید در گرین گاردن

خرید زیتون و روغن زیتون اصل رودبار با بهترین کیفیت

اسیدهای تک اشباع نشده در روغن زیتون

روغن های حاوی اسیدهای چرب تک اشباع نشده، پایداری بالایی در برابر حرارت دارند. در کل، روغن ها از اسیدهای چرب اشباع شده، تک اشباع نشده و چند اشباع نشده تشکیل شده‌اند. چربی‌های اشباع شده مانند روغن نارگیل، مقاومت بالایی در برابر گرما دارند، اما بیشتر روغن های گیاهی حاوی چربی های چند اشباع نشده هستند.

روغن زیتون بیشتر حاوی اسیدهای چرب تک اشباع نشده است. حدود ۷۳ درصد از روغن زیتون از چربی تک اشباع نشده و تنها ۱۱ درصد آن چربی چند اشباع نشده است و ۱۴ درصد باقیمانده آن از چربی اشباع شده تشکیل شده است.

چربی های تک اشباع نشده و چربی های اشباع شده که مجموعاً ۸۷ درصد چربی های روغن زیتون را تشکیل می‌دهند، مقاومت بالایی در برابر حرارت دارند. بنابراین برای استفاده از روغن زیتون در تهیه غذا نیازی به نگرانی درباره پایداری آن در برابر حرارت نیست.

روغن زیتون برای پخت و پز

مقاومت بالای روغن زیتون در مقابل اکسیداتیو

هنگامی که یک روغن با اکسیژن واکنش نشان می‌دهد و اکسید می‌شود، ترکیبات مضر مختلفی در آن ایجاد می‌شود. گاهی اوقات حتی قرار گرفتن یک روغن در دمای اتاق نیز می‌تواند باعث اکسید شدن آن شود. اما معمولاً گرم کردن یک روغن می‌تواند فرآیند اکسید شدن آن را سریع‌تر کند.

در مقابل، روغن زیتون به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌های قوی و چربی‌های اشباع نشده، در هنگام گرم شدن به راحتی اکسید نمی‌شود. به علاوه، مطالعات نشان می‌دهد که روغن زیتون برای سرخ کردن مواد غذایی، مقاومت بالایی در برابر اکسیداسیون دارد. بنابراین، استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن و پخت در مقایسه با روغن‌های گیاهی مانند روغن آفتابگردان که به راحتی در پخت و پز و سرخ‌کردن اکسید می‌شوند، می‌تواند گزینه بهتری باشد.

نقطه دود نسبتا بالای روغن زیتون

همانطور که پیشتر اشاره شد، نقطه دود یک روغن، دمایی است که روغن شروع به تجزیه و به دود تبدیل می‌شود. در این فرآیند، مولکول‌های چربی از هم جدا شده و به ترکیبات مضر تبدیل می‌شوند. مقدار اسیدهای چرب آزاد موجود در یک روغن، بیشترین تأثیر را بر نقطه دود آن دارد. روغن‌های تصفیه شده، به دلیل داشتن کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد، معمولاً نقطه دود بالاتری نسبت به روغن‌های ناتوان دارند. اما، حرارت دادن روغن باعث افزایش مقدار اسیدهای چرب آزاد آن می‌شود و در نتیجه، هر چه زمان استفاده از یک روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن کاهش می‌یابد. در کل، تعیین نقطه دود یک روغن، کار دشواری است. با این حال، معمولاً محدوده نقطه دود روغن‌ها را می‌توان به راحتی پیدا کرد. نقطه دود روغن زیتون، در حدود ۱۹۰ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد قرار دارد. این نشان می‌دهد که روغن زیتون دارای مقاومت حرارتی بسیار بالایی است و به عنوان یک روغن مناسب برای سرخ کردن محسوب می‌شود.

روغن زیتون برای پخت و پز

تاثیر سرخ کردن با روغن زیتون و حفظ ترکیبات آن

استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز به ندرت منجر به اکسید شدن آن می‌شود و این یکی از خواص مهم آن است که به راحتی ترکیبات مفید خود را از دست نمی‌دهد. با این حال، گرمای زیاد می‌تواند باعث تجزیه آنتی اکسیدان‌ها و برخی ویتامین‌های موجود در روغن زیتون شود.

مطالعات نشان داده‌اند که حرارت دادن روغن زیتون در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۶ ساعت می‌تواند منجر به کاهش آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین E شود. با این حال، در این شرایط همچنان سایر ترکیبات مغذی روغن زیتون باقی می‌مانند.

بخشی از ترکیبات فعال روغن زیتون فوق بکر، یک ماده به نام اولئوکانتال است که مسئول اثرات ضد التهابی این روغن است. با این حال، حرارت دادن روغن زیتون در دمای ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۹۰ دقیقه می‌تواند مقدار این ماده را تا ۱۵ درصد کاهش دهد.

همچنین، یک مطالعه نشان داده است که سرخ کردن با روغن زیتون به مدت ۲۴ ساعت، می‌تواند برخی از ترکیبات مفید این روغن را کاهش دهد. از این رو، بهتر است در صورت امکان، از روش‌های دیگری برای پخت و پز با روغن زیتون استفاده شود تا از خواص مفید آن بهره‌مند شد.

سلامت غذاهای سرخ شده با روغن زیتون

غذاهای سرخ شده با استفاده از روغن زیتون دارای طعم بسیار خوشمزه‌ای هستند. روغن زیتون با تشکیل پوسته‌ای محافظ بر روی سطح غذا، از نفوذ بیشتر روغن به داخل غذا جلوگیری می‌کند که باعث می‌شود طعم و کیفیت غذا بهبود یابد. این مورد معمولاً باعث می‌شود غذاهایی که با روغن زیتون سرخ می‌شوند خوش طعم‌تر گردد.

غذاهای سرخ شده در روغن زیتون دارای محتوای چربی کمتری نسبت به غذاهای پخت شده در روغن‌های دیگر هستند. به همین دلیل، مصرف غذاهای سرخ شده با روغن زیتون می‌تواند به کاهش خطر چاقی و اضافه وزن کمک کند. برای بهترین نتیجه، روغن زیتون فرابکر بهترین گزینه برای سرخ کردن است و از درست کردن نیمرو با این روغن می‌توان به راحتی استفاده کرد. پس دیگر نیازی به نگرانی نیست.

روغن زیتون برای پخت و پز

نکات مهم سرخ کردن مواد غذایی با روغن زیتون

• برای سرخ کردن با روغن زیتون، بهتر است از بیش از اندازه گرم کردن شعله‌گاز یا سرخ کن اجتناب کنید تا جلوی سوختن و سوزش روغن را بگیرید.
• قبل از سرخ کردن غذا در روغن زیتون، حتماً روغن را داغ کنید. سرخ کردن غذا در روغن سرد می‌تواند باعث جذب بیشتر روغن توسط غذا شود و ممکن است باعث شود که غذا چرب تر شود.
• در زمان پخت غذا، ماهیتابه را به گونه‌ای روی شعله‌گاز قرار دهید که دما در سراسر ماهیتابه یکسان باشد. این کار به دست آوردن نتایج بهتر در پخت و پز کمک می‌کند و از سوختن غذا در برخی نقاط ماهیتابه جلوگیری می‌کند.
• هرگز برای سرخ کردن، روغن زیتون را با سایر روغن‌ها یا چربی‌های گیاهی مخلوط نکنید. هر روغن دارای خواص و ساختار مخصوص به خود است و مخلوط کردن آن با روغن زیتون ممکن است منجر به تغییر در خواص و طعم غذا شود.
• از روغن زیتون نهایتا بین دو تا سه بار برای سرخ کردن استفاده کنید. روغن زیتون یک روغن پایدار است، اما ممکن است با استفاده بیش از حد، کیفیت و خواص آن تحت تأثیر قرار بگیرند و به طعم و کیفیت غذا آسیب برساند. با رعایت این موارد، می‌توانید از روغن زیتون بهترین نتیجه را در پخت و پز غذاهای خود به دست آورید.

روغن زیتون برای پخت و پز